Kaczka – od staropolskich uczt po francuską elegancję

Są w świecie kuchni takie potrawy, które mają w sobie coś z arystokraty i coś z chłopa. Kaczka jest właśnie takim ptakiem – w jednej chwili biega sobie po podwórku, kwacze przy kałuży i skubie zieleninę, a w drugiej – trafia na królewski stół, gdzie podawana jest na srebrnych półmiskach, polana winno-żurawinowym sosem.

Kaczka w staropolskiej tradycji

Już w dawnych polskich dworach kaczka była symbolem dostatku i święta. Pieczono ją z jabłkami, śliwkami, czasem faszerowano kaszą gryczaną albo grzybami. Kiedy nadchodziły jesienne polowania, na stołach pojawiały się dzikie kaczki – delikatniejsze, pachnące mokradłami i lasem. Szlachta zajadała się nimi, popijając miodem pitnym albo piwem warzonym w klasztorach.

W staropolskich książkach kucharskich można znaleźć przepisy, które dziś brzmią jak poezja: „Kaczkę natrzeć solą i korzeniami, jabłek włożyć pełne gardło, piec wolno, a często polewać własnym sosem, aby się nie przepaliła, lecz w złotym kolorze była.”

Kaczka u poetów i pisarzy

Kaczka miała też swoje literackie pięć minut. Kto nie zna bajki Krasickiego o „Kaczce dziwaczce”? Tam co prawda chodziło o ekscentryczne zwyczaje, ale sam fakt, że kaczy temat trafiał pod pióro, pokazuje jej znaczenie w kulturze. Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” wspominał o ucztach, gdzie mięsiwo kaczki było ozdobą stołu. Kaczka – choć nie tak majestatyczna jak dzik czy sarna – zawsze znajdowała miejsce w narodowej wyobraźni.

Francuskie „canard à l’orange”

A teraz przenieśmy się nad Sekwanę. Francuzi, mistrzowie kuchni, wzięli kaczkę i uczynili z niej symbol kulinarnej elegancji. „Canard à l’orange” – kaczka w sosie pomarańczowym – to danie, które podbijało serca na królewskich ucztach Ludwika XIV i późniejszych europejskich elit. Kwaśno-słodki smak cytrusów łączył się z tłustym, aromatycznym mięsem – i powstawała harmonia, którą do dziś naśladuje cały kulinarny świat.

Kaczka dziś – między tradycją a nowoczesnością

W naszych kuchniach kaczka nie jest codziennością, raczej daniem odświętnym. Pieczona cała – króluje na Boże Narodzenie, weselach czy rodzinnych ucztach. Ale współczesne przepisy podpowiadają też nowe smaki: pierś kaczki sous-vide z malinowym sosem, azjatyckie kaczki po pekińsku, albo właśnie nasze staropolskie „z jabłkami i żurawiną”.

I wiecie co? Niezależnie, czy kaczka siedzi na srebrnym półmisku u króla, czy na zwykłym talerzu u mamy w kuchni – zawsze smakuje tak, że do ostatniej kosteczki oblizujemy palce.

Kaczka to ptak niezwykły – łączy w sobie prostotę wiejskiego podwórka i elegancję dworskiej uczty. Towarzyszy nam w literaturze, w tradycji, w świętach i codzienności. I choć moda się zmienia, choć jedni wolą sushi, a inni burgery – kaczka pieczona z jabłkami wciąż pachnie domem i wspomnieniami.

Kaczka pieczona z jabłkami i żurawiną

Składniki (na 4 osoby):

• 1 kaczka – ok. 2–2,5 kg
• 3–4 kwaśne jabłka (np. szara reneta, antonówka, albo twarde ligole)
• 100 g suszonej żurawiny (ew. świeżej, jeśli masz)
• 2 łyżki miodu
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki majeranku (najlepiej suszonego)
• 1 łyżeczka tymianku
• sól, pieprz świeżo mielony
• 2 łyżki masła klarowanego lub oleju rzepakowego
• sok z połowy cytryny
• 150 ml czerwonego, wytrawnego wina (opcjonalnie, ale daje świetny sos)

Przygotowanie:

1. Przygotuj kaczkę
   • Oczyść ją, usuń resztki piórek.
   • Natrzyj solą, pieprzem, majerankiem i tymiankiem – zarówno z zewnątrz, jak i wewnątrz.
   • Skrop sokiem z cytryny i odstaw do lodówki na minimum 2 godziny (najlepiej całą noc).
2. Farsz jabłkowo-żurawinowy
   • Jabłka umyj, pokrój w ósemki (ze skórką, ale bez gniazd nasiennych).
   • Wymieszaj je z żurawiną, łyżką miodu i posiekanym czosnkiem.
3. Nadziewanie kaczki
   • Do środka kaczki włóż farsz z jabłek i żurawiny.
   • Zepnij wykałaczkami albo zasznuruj nitką, żeby nadzienie nie wypadało.
4. Pieczenie
   • Wstaw kaczkę do naczynia żaroodpornego lub brytfanny.
   • Posmaruj z wierzchu masłem klarowanym.
   • Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C (góra-dół) przez ok. 2,5 godziny.
   • Co 30 minut polewaj wytapiającym się tłuszczem i ewentualnie podlewaj winem.
5. Dodatkowe jabłka do podania (opcjonalnie)
   • Pod koniec pieczenia dorzuć do brytfanny 1–2 dodatkowe jabłka w ćwiartkach – upieką się i będą świetnym dodatkiem.

Podanie:

Kaczka najlepiej smakuje z kluskami śląskimi, kopytkami albo pieczonymi ziemniakami. Do tego czerwona kapusta na ciepło z jabłkiem – i masz ucztę, jak z najlepszej gospody.